Filetto di bue e prataioli

6 filetti di bue, 6 cappelli di prataiolo, 60gr. di tartufo nero, un’acciuga salata sfilettata e dissalata, 2 spicchi d’aglio, 1dl. di olio d’oliva,  pepe nero, sale.

Togliere i gambi dai cappelli dei prataioli.

Lavare bene i funghi sotto acqua corrente, in particolare i cappelli dalla parte delle lamelle per eliminare ogni detrito.

Mettere i cappelli a marinare per due ore almeno, in un recipiente con l’olio, l’aglio in due o tre pezzi, il tartufo in grossi pezzi.

Scolare i cappelli, salarli e cuocerli sulla graticola, finché non saranno ben appassiti. Tenerli in caldo.

Intanto tritare l’aglio con i gambi del fungo, unire l’olio della marinata, pepare, salare e cuocere a freddo in padella per una decina di minuti (finché non è evaporata l’acqua di vegetazione dei funghi).

Unire l’acciuga e rimestare col cucchiaio di legno finché non si è disfatta completamente.

Unire allora il tartufo dopo averlo triturato grossolanamente e cuocere per un altro minuto.

Passare i filetti nell’olio rimasto nella fondina giusto per ungerli un tantino, pepare e passarli alla piastra caldissima o sulla graticola facendo in modo che formino una crostina esterna ma restino sanguinolenti all’interno.
Lasciarli riposare per pochi minuti poi, su un piatto fondo, aprirli a sandwich.

Raccogliere l’eventuale succo che cola e unirlo alla salsa tartufata, poi spalmare quest’ultima in mezzo ai filetti, chiudere i “panini“ di carne, poggiare su ciascuno un cappello di prataiolo e passare in forno caldo solo per qualche istante (perché siano ben caldi) prima di servire.