Crema di cannellini con scorfano al timo

Crema di cannellini con scorfano al timo

Ingredienti per 4 persone:

1/2 kg di fagioli cannellini, 1 scorfano (800gr.), 1 foglia d’alloro, 6 rametti di timo fresco, pancetta affumicata tagliata a striscioline, olio d’oliva, 1 noce di burro, sale, pepe, crostini di pane.

Pulire lo scorfano, squamarlo ed eliminare le spine velenose della pinna dorsale.

Attenti anche alle punte sulle branchie.

L’ideale sarebbe proteggersi le mani.

Mettere il pesce in acqua bollente salata, aggiungere la foglia d’alloro e cuocere per 5 minuti esatti.

Togliere il pesce dalla pentola senza buttare l’acqua, staccare i due filetti e rimettere la testa, la pelle e le lische a bollire per il fumetto.

Passare i cannellini al passaverdura con le maglie più fini e cuocere lentamente la crema ottenuta allungandola con qualche mestolo di fumetto di pesce filtrato.

Intanto saltare in padella, con un po’ d’olio ed una noce di burro, i filetti di scorfano con la pancetta ed i rametti di timo.

5 minuti, non di più, e comunque finché tutta la carne diventa opaca.

Distribuire la crema, ben calda, nei piatti e versarvi sopra una cucchiaiata o due del pesce saltato.

Guarnire con crostini di pane pepe e olio crudo, a piacere.