Il calzone di cipolle tipico di Bari

Dimenticate il calzone conosciuto da Roma in su. A Bari con il termine “calzone” si intende una pizza chiusa, fatta con pasta di pane e contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese e di famiglia in famiglia. La ricetta originale barese vuole che il calzone di cipolle sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti allungati, ma avrete un risultato eccellente anche utilizzando delle semplici cipolle bianche.

INGREDIENTI

Per la base: 500 g di farina 00, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 150 ml di olio extravergine d’oliva, 100 ml di vino bianco.

Per il ripieno: 1 kg di cipolla rossa, 2 uova, 50 g di parmigiano reggiano, 1 cucchiaino di ricotta forte, 2 cucchiai di pangrattato, q.b di capperi, 3 pomodorini, 200 g di olive, 50 g di acciughe.

PREPARAZIONE

Mettere su una spianatoia la farina formando una fontana, aggiungere l’olio, il vino e lo zucchero. Cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale e lavorate finché il composto non avrà l’aspetto della pasta per pane e lasciar riposare per almeno 40 minuti. Nel frattempo cominciare a preparare il ripieno: mondare le cipolle e tagliarle a fette sottili; metterle in un pentolino con un filo d’olio e due bicchieri di acqua e farle stufare a fiamma bassa per 30 minuti circa, finché il brodo di cottura non si sarà completamente assorbito. Lasciarle raffreddare per almeno un’ora; quindi aggiungere il formaggio, la ricotta forte, i capperi, i filetti di acciughe, i pomodorini e le olive denocciolate e cominciare a mescolare tra loro gli ingredienti. Incorporare le uova e il pangrattato e lavorare ancora un po’ il ripieno in modo da ottenere un composto omogeneo. A questo punto riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stendere il primo pezzo e adagiarlo su una teglia ben oleata. Versare il ripieno cercando di coprire tutta la superficie e chiudere la torta salata con l’altro disco di impasto. Fissare bene i bordi del calzone con i rebbi di una forchetta e spennellare il tutto con dell’olio. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa, finché l’impasto non avrà raggiunto un bel colore dorato. Togliere dal forno e lasciare intiepidire, quindi servire.