I Balanzoni, i tortelli poveri di Bologna

I Balanzoni appartengono per tradizione alla gastronomia emiliano-romagnola dei piatti poveri e di recupero. In origine erano tortelloni di pasta fresca impastata con spinaci, il cui ripieno comprendeva gli avanzi di quello dei tortellini con aggiunta di ricotta, oppure ricotta e spinaci, conditi poi con burro fuso. Ma date le contaminazioni dei territori circostanti e le conseguenti trasformazioni, nei Balanzoni si è mantenuta la sfoglia verde cambiando però il ripieno (a base di carne e grana) e il condimento (ragù e besciamella), per renderli più graditi ai diversi palati.

INGREDIENTI

Per la pasta per i tortelli: 400 g di farina 0, 4 uova a temperatura ambiente, 40 g di spinaci

Per la farcitura: 300 g di spinaci freschi, 150 g di ricotta fresca, 50 g di formaggio grattugiato, Sale q.b.

Per il condimento: Burro q.b., Salvia q.b., Formaggio grattugiato q.b.

PREPARAZIONE

Pulire gli spinaci freschi e farli cuocere in una padella, con coperchio, senza aggiungere acqua né grassi. Strizzarli e metterli da parte. In una ciotola, amalgamare insieme la farina 0 con le uova a temperatura ambiente, gli spinaci tritati e un pizzico di sale. Trasferire l’impasto fuori dalla ciotola, su un piano da lavoro infarinato, e poi lavorarlo per una decina di minuti, unendo anche la quantità prevista di spinaci cotti. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciarlo a riposo per una trentina di minuti. Mentre si attende, in una ciotola mescolare il resto degli spinaci cotti e sminuzzati con la ricotta fresca, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Stendere la sfoglia verde molto sottilmente, meglio se con una macchina per la pasta fresca, o in alternativa con un mattarello. Sistemare delle pallottine di ripieno, ricoprire con altra sfoglia e poi ritagliare e formare la classica forma dei tortelli emiliani. Lessare i tortelli in acqua salata, e nel frattempo far sciogliere in una padella quanto basta di burro, con delle foglie di salvia intere per aromatizzare. Mantecare nel burro fuso i tortelli, aggiungendo del formaggio grattugiato, quindi servire.