Spiedata di carne "co’ u pilottu"

Spiedata di carne "co’ u pilottu"

Ingredienti per 6 persone

Una faraona o un pollo a pezzi, Un piccione ripieno (per il ripieno), Stomaco “Griscì”, fegato e cuore del piccione battuti finemente, 100 gr. di carne macinata mista, 4 cucchiai di grana grattugiato (oppure 2 di pecorino stagionato), Un uovo, Uno spicchio d’aglio tritato, Buccia grattugiata di limone q.b., Maggiorana, Pane grattugiato q.b. per legare il tutto, Sale e pepe q.b., Pancetta fresca di maiale (“il grasso e magro”) a fettine spesse mezzo cm., Foglie fresche di Salvia, Succo di un limone, Olio Extravergine di Mignola

Per il “Pilottu”:

Una fetta spessa di lardo di prosciutto stagionato, Carta Paglia

Preparazione

Preparare il ripieno per il piccione mescolando tutti gli ingredienti e farcirci sia il collo che l’addome, inserendo in quest’ultimo, dopo averlo salato, una foglia intera di salvia e cucire le aperture con ago e filo.

Salarlo esternamente e salare ed insaporire il pollo o la faraona a pezzi con due o tre spicchi d’aglio leggermente schiacciati, dei rametti di rosmarino, il succo del limone e un filo d’olio di mignola.

Lasciare marinare in frigo alcune ore.

Tagliare a pezzi di circa 4-5 cm le fettine di grasso e magro e salarle leggermente, scolare dalla marinata la carne a pezzi, prendere lo spiedo ed infilzarci la carne alternando a ciascun pezzo una foglia di Salvia e uno di grasso e magro.

In uno spiedo a parte, infilzare il piccione ripieno infilandogli sotto le ali incrociate delle foglie di salvia, mettere a cuocere sul girarrosto, con della brace non troppo forte, la carne fino a che non ha preso un bel colore (circa mezz’ora).

Nel frattempo, prendere la fetta di lardo di prosciutto e avvolgerla con la carta paglia formando una sorta di grossa caramella e posizionarla vicino al fuoco in modo tale che il calore dello stesso faccia impregnare la carta con grasso che si scioglie piano piano.

A cottura ultimata togliere la carne dalla brace e posizionarla su di un vassoio, infilzare con un altro spiedo o con un forchettone il lardo incartato e con un accendino dare fuoco ad una delle due estremità del cartoccio. Piano piano cominceranno a colare dallo stesso delle gocce bluastre di fuoco e grasso che devono cadere sulla carne arrostita e a cui conferisce un sapore eccezionale