Alta Valtaro

dal bosco alla tavola, un viaggio goloso

Con la calda stagione parrebbe che l’appetito venga meno.
Sicuri? C’è un posticino, tra l’Emilia, la Toscana e la Liguria dove l’acquolina in bocca è d’obbligo.
Porcini, perché in estate chi lo ha detto che non li trovate, sono stati messi da parte l’inverno prima e le piogge di maggio hanno anche fatto crescere il boletus estivalis, il fungo porcino in versione estiva. Tartufo, quello estivo profumato e gustoso. Il Parmigiano Reggiano… ma non uno qualsiasi… tanto per dire che lo si ha nel menù, qui c’è quello di montagna! Tutta una storia e un gusto differenti!

Se ancora non vi è chiaro, siamo nell’Alta Valtaro! Ovviamente la rima, l’abbiamo tenuta!
E’ qui che le materie prime, di altissima qualità, rappresentano per gli chef locali la tavolozza dei pittori. Ogni colore un piatto diverso. Ogni colore un viaggio emozionale in Alta Valtaro.
Il Fungo Porcino di Borgotaro è un’eccellenza tutta legata a questa zona dell’Italia. Qui il Porcino è IGP. E’ l’unico a marchio IGP in tutta Europa! I porcini raccolti nella stagione più propizia, fine estate e autunno, essiccati o utilizzati freschi, entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Nonostante i valligiani siano molto gelosi del loro Porcino, il profumo del fungo borgotarese ha valicato i confini: oggi è uno dei prodotti tipici di Parma più famosi ed apprezzati.

Dall’antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell’interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con i gnocchi di patate. Da provare in ogni stagione! Due sono le fiere dedicate a questa bontà: quella di Albareto e quella di Borgotaro tra il mese di settembre e quello di ottobre. Altra star della zona sono i tartufi, di cui è particolarmente ricco il comune di Bedonia, dove tra l’altro si produce anche il Parmigiano Reggiano, che in Alta Val Taro subisce un’ulteriore qualificazione legata al territorio – la montagna – e all’agricoltura biologica. Quindi accanto al Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi si trova il Parmigiano Reggiano di montagna (con 24 o 36 mesi di stagionatura) da agricoltura biologica. Due sono i caseifici del territorio a Bedonia e ad Albareto, si possono anche organizzare visite guidate e degustazioni e assistere all’antica arte dell’apertura delle forme a mano!

Un’altra chicca culinaria sono le torte salate, la cui origine risale al medioevo dato che in questo periodo il preparato a base di pasta indicato in latino come pasticium romano iniziò a trasformarsi in “torte” di pasta ripiena per lo più di verdure: erbe, patate, zucchine, zucca, cipolle ecc. Questi gli ingredienti principali che singolarmente o mescolati possono essere utilizzati per aprire un pranzo una cena oppure semplicemente come piatto unico da tradizione. Una delle ricette più conosciute è la torta d’erbe: un impasto di farina olio, sale e acqua a cui si aggiunge una farcitura a base di bietole lessate, parmigiano reggiano, olio e uova. Pochi ingredienti, ma di ottima qualità, per un risultato che fa venire fame solo a pensarci…da non confondere con l’erbazzone di città!

Come ogni buon pasto che si rispetti, in Alta Valtaro si termina con un dolce l’ “Amor”.
Arriva dalla Valle dell’Engadina, in Svizzera, Amor, è il dolce che ha conquistato l’Emilia Romagna, una crema di burro tra due wafer fragranti. Era l’inizio del ‘900 quando numerosi abitanti dell’Engadina, nel Canton Grigioni in Svizzera, lasciarono la loro terra d’origine per trasferirsi in Italia. Molti di loro si fermarono a Borgotaro, uno vi aprì una pasticceria. Si chiamava Maurizio Steckli e portò con sé una ricetta unica che oggi è il dolce simbolo di Borgo Val di Taro. Sono gli Amor, dolcetti di crema alla vaniglia e burro chiusa fra due wafer. Un quadratino di dolcezza arrivato in Emilia dalle Alpi. Attualmente la pasticceria Steckli è gestita dalla Signora Paola Tagliavini che ha imparato la tecnica degli Amor da sua mamma Maria Zecca che ha lavorato in bottega proprio da coloro che hanno portato il celebre dolce nella zona di Borgotaro, e successivamente a Pontremoli.