Il cous cous tabarchino di Carloforte

Il “cascà” o “cous cous tabarchino” è un piatto tipico di Carloforte, nonostante sia di origine araba. La popolazione della splendida isola nell’isola sarda colonizzo un piccolo villaggio in Tunisia nel 1540, importando una serie di usi e costumi. Tra questi anche il cous cous che nella versione tradizionale sarda non prevede l’uso della carne.

INGREDIENTI

250 g di semola grossa, olio extravergine di oliva, acqua, sale, 50 gr di cipolla, 2 spicchi di aglio, 150 gr di cavolfiore, 100 gr di cavolo verza, 1 zucchina, 1 carota, 1 melanzana piccola, 2 carciofi, 200 gr di fave, 100 gr di ceci secchi, 2 manciate di piselli, 2 peperoncini piccanti secchi, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 2 chiodi di garofano, maggiorana, cannella, noce moscata, cumino, coriandolo, cardamomo, curcuma, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavorate la semola grossa con un filo di olio extravergine di oliva, poca acqua tiepida e sale, fino a ottenere i granellini tipici del cous cous. Ricordatevi di mettere i ceci secchi a bagno in acqua fredda dal giorno prima, cioè devono stare in ammollo per un giorno intero. Bolliteli insieme a uno spicchio di aglio per circa 3 ore, o in una pentola a pressione per metà del tempo. Intanto lavate accuratamente le verdure: separate le cimette del cavolfiore, affettate finemente il cavolo cappuccio, tritate la cipolla, tagliare a quadrotti la zucchina e la carota. Mondate le fave e i piselli, senza dimenticare il finocchietto selvatico. Vi servirà un brodo vegetale: fate bollire per una ventina di minuti in pentola un litro e mezzo d’acqua con carota, cipolla, sedano e zucchina.

Sbucciate e schiacciate uno spicchio di aglio e farlo rosolare nella parte inferiore della cuscussiera con due cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme alla cipolla e a un peperoncino piccante secco tritato grossolanamente. Dovete aver cura di far saltare le verdure in tegami diversi per non confondere i sapori. Unirle solo quando avranno un colore dorato. Aggiungete due cucchiai della miscela di spezie (garam masala: cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma) e lasciate cuocere dolcemente per dieci minuti aggiustando di sale e con un mestolo di brodo se troppo asciutto.In un’altra padella scaldate 120 ml di brodo e versateci il cous cous. Lasciate assorbire il brodo mescolando con un forchetta di legno e poi lasciatelo riposare fuori dalla fiamma, con coperchio, per dieci minuti. Rimettete quindi sul fuoco con un filo di olio e amalgamate sgranando con la forchetta. A cottura ultimata, spolverizzate ancora con le spezie miste.