Il manzo all’olio

Il manzo all’olio, antica ricetta di Rovato

Una ricetta antica che affonda le sue radici nella seconda metà del XVI Secolo. E’ il manzo all’olio di Rovato, cittadina della Franciacorta che all’epoca della Repubblica di San Marco sorgeva proprio lungo l’asse di scambio Venezia-Milano: è su questa direttrice, infatti, che i mercanti portavano anche merci provenienti dal mare come le acciughe, che non a caso sono uno dei suoi ingredienti principali. Tradizionalmente questa delizia veniva accompagnata in tavola con la polenta, oltre a un buon bicchiere di vino del territorio. Per valorizzare l’immagine di questo piatto tradizionale, nel 2002 alcuni ristoratori di Rovato si sono riuniti in un Consorzio che ne garantisce la qualità; recentemente è stato istituito anche “Il mese del manzo all’olio”, durante il quale i ristoratori del posto propongono un menù a base di manzo all’olio e polenta a prezzi ridotti.

INGREDIENTI

1 kg di carne di manzo (taglio cappello del prete), 2 dl di olio extravergine d’oliva, 3 dl di vino bianco “terre di Franciacorta”, 2 acciughe dissalate, 3 spicchi d’aglio, 30 gr di pane grattugiato, 30 gr di formaggio d’alpeggio stagionato, 1 carota, i gambo di sedano, 1 cipolla, prezzemolo, pepe e sale qb.

PREPARAZIONE

Deporre in una casseruola l’olio extravergine, il pezzo di carne precedentemente steccato con le acciughe, la carota, il sedano, la cipolla, il pane grattugiato, il pepe e far rosolare a fuoco lento. Dopo una buona rosolatura aggiungere il vino e portare a ebollizione sempre a fuoco lento. Quindi coprire la carne con brodo, salare e portare a cottura. A cottura ultimata affettare la carne, disporla sul vassoio di portata, coprirla con il sughetto precedentemente passato al passaverdure, aggiungere il formaggio grattugiato, spruzzare il prezzemolo finemente tritato e aggiungere un ultimo goccio di olio extravergine a crudo. Accompagnare con polenta e una patata lessata.