I Capù di parre

I Capù di parre

Narra una leggenda che in un piccolo casolare della Valle Seriana viveva una povera famiglia contadina che per sopravvivere vendeva i capponi ai ricchi della Bergamasca. Il figlio di questi umili genitori si lamentava continuamente perché non poteva assaggiare tutte le prelibatezze che venivano preparate per i signori benestanti. E così un giorno la madre intenerita, prese una pallina di ripieno, l’avvolse in una foglia di verza, la fece bollire e poi la presentò al figlio: così nacque il “capù” (cappone in dialetto bergamasco), ovvero polpette avvolte in foglie di verza. La ricetta tipica di Parre (Bergamo) prevede un ripieno di magro. La spiegazione per il fatto che questi due piatti così diversi tra loro abbiano un nome comune è dovuta a questo vecchio aneddoto contadino, una sorta di “imbroglio a fin di bene” per i bambini che regalava tanti sorrisi e delle pance ristorate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

20 gr. prezzemolo tritato, 80 gr. di pane grattugiato in casa, 160 gr. Grana Padano grattugiato, 1 uovo, 3 gr. di sale fino, foglie di verza, cannella, noce moscata e latte q.b.

PREPARAZIONE

Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate:

grattugiare il Grana Padano e il pane;
amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie;
far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati;
rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati. Far riposare l’impasto del ripieno per 30 minuti in frigorifero. Lessare in acqua salata le foglie interne della verza per circa 8-10 minuti facendo attenzione che non si rompano, scolarle e stenderla sopra un canovaccio. Riprendere il ripieno e ricavare delle palline grosse come una noce col guscio ed avvolgere ciascuna pallina in una foglia di verza come se fosse un pacchetto. I Capù vanno bolliti con abbondante acqua, un pezzo di lardo e un pezzo di bollito, le verdure e sale per circa 30 minuti.