Gnochi con la fioreta di Recoaro Terme

Gnochi con la fioreta di Recoaro Terme

In questo tratto della provincia di Vicenza si insediarono, nell’XI Secolo, dei coloni provenienti dalle vallate bavaresi chiamati “Cimbri”. Fu questo popolo venuto da lontano – che deve il proprio nome al termine tedesco zimberer, ovvero “boscaiolo” o “carpentiere” – a esportare la tradizione di organizzare dei festeggiamenti per dare il benvenuto alla nuova stagione e decretare la fine dell’inverno: e ancora oggi, ogni due anni, Recoaro Terme si veste a festa per la “Chiamata di Marzo”. Se a tanti Secoli di distanza la parlata d’inflessione germanica degli antichi abitatori della conca di Recoaro è scomparsa, la loro memoria sopravvive ancora in questa pittoresca festa in costume e nella cucina tradizionale, che si fonda sui materie prime della montagna: il latte, la ricotta, i formaggi d’alpeggio, l’orzo, le patate, le salsicce, lo speck, le verze, i crauti e i dolci a base di mele. E proprio a queste antiche usanze gastronomiche si lega la ricetta degli gnochi con la fioreta. La fioreta è il nome che si usa a Recoaro Terme per indicare la ricotta liquida, prodotto della prima lavorazione del latte, che si ricava per affioramento in una fase di produzione della ricotta: “Al scoro che resta dopo aver fato el formaio, ghe vien xontà el sale amaro o el caio vecio e tuto fato boere. Dopo un poco vien su la fioreta“, recita un antico detto in dialetto locale. Agli inizi del secolo scorso i pastori utilizzavano la fioreta per preparare gli gnocchi, un piatto povero ma molto gustoso ed energetico, ideale per affrontare il duro lavoro nei campi. E ancora oggi molte famiglie preparano nelle loro tavole questa ricetta che si può gustare anche nei ristoranti recoaresi in alcuni periodi dell’anno, a seconda della disponibilità delle materie prime, che devono essere tutte rigorosamente del posto.

Ingredienti

Fioretta originata da latte di vacca prodotta in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme.

Burro elaborato in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme partendo da panna da affioramento.

Formaggio stagionato almeno nove mesi prodotto in territorio di Recoaro Terme.

Farina 00 di grano tenero elaborata in mulini del territorio della Provincia di Vicenza e limitrofe. Sale.

Preparazione

Il processo di produzione degli gnochi con la fioreta di Recoaro Terme DE.CO. prevede cinque fasi di lavorazione:
a) Preparazione della pastella.

b) Separazione della massa, bollitura ed affioramento.

c) Rosolatura del burro.

d) Estrazione dall’acqua di cottura.

e) Condimento con burro e formaggio o ricotta affumicata.

a) La preparazione della pastella avviene aggiungendo alla fioretta un’opportuna quantità di farina bianca 00 come sopra specificata, al fine di ottenere con l’ausilio di un cucchiaio di legno come oggetto adatto allo scuotimento un composto liscio, compatto, di consistenza lavorabile, privo di grumi.

La preparazione della pastella è ottenuta in recipienti di ceramica smaltata o ciotole di vetro.

b) All’acqua di cottura viene aggiunto abbondante sale, una volta raggiunta la temperatura di prebollitura.

Al momento di bollitura la massa è divisa grazie ad un cucchiaio di medie dimensioni, tanto da ottenere sferette di dimensione irregolare dalla lunghezza media di circa 4 centimetri.

La capacità della massa di staccarsi senza fatica dal cucchiaio è indice di buona consistenza della stessa.

Le sferette, ovvero gli gnochi, sono immediatamente tuffati entro la pentola dall’acqua in ebollizione, dove rimangono per qualche minuto successivo al loro affioramento.

c) Su altro fuoco, in tegame, vi sarà scaldato il burro.
Una volta pronto per l’uso deve avere le seguenti caratteristiche: color nocciola, privo di schiuma, contraddistinto da particelle semisolide.

A discrezione è possibile aggiungere nel burro foglie di salvia.

La loro croccantezza è indice di buona cottura del burro.

d) L’estrazione degli gnocchi avviene quando è raggiunto il giusto grado di cottura, ovvero quando, tagliato uno gnocco campione, l’interno si presenta privo di materia liquida e l’esterno leggermente rigonfiato.

L’estrazione dall’acqua di cottura avviene tramite colabrodo, pescando delicatamente gli gnocchi.

Essi vanno disposti nel piatto di portata.

e) Gli gnocchi si cospargono di abbondante formaggio stagionato grattugiato al momento o di ricotta affumicata, anche di immediata grattugia.

Il burro opportunamente preparato come al punto (c) è versato sugli gnocchi e sul formaggio o ricotta affumicata ancora bollente.